ไขมันทรานส์ เป็นไขมันไม่อิ่มตัว (trans unsaturated fat) ไขมันทรานส์ แบ่งออกเป็น 2 ประเภทคือ ไขมันทรานส์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ซึ่งมี อยู่ในปริมาณเล็กน้อย ในเนื้อและนมของสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่น โค กระบือ แพะ แกะ และไขมันทรานส์ ที่ผลิตขึ้นโดยขบวนการทางอุตสาหกรรม เช่น การผลิตเนยเทียม (margarine) ซึ่งทำโดยนำโมเลกุลของไฮโดรเจน เข้าไปจับกับโมเลกุลของไขมันพืช (hydrogenation) ซึ่งเป็นไขมันไม่อิ่มตัวทำให้โครงสร้างโมเลกุลบางส่วน อาจสูงถึง 40% เปลี่ยนไป ส่งผลให้จุดหลอมเหลวของไขมันพืชสูงขึ้น มีสภาพกึ่งแข็งกึ่งเหลวในอุณภูมิห้อง ช่วยให้เก็บไว้ได้นานและนำมาใช้สะดวกขึ้น เหมาะสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร ด้านการอบ และการทำเบเกอร์รี่ เช่น cakes, biscuits, buns และ pies เป็นต้น
ไขมันทรานส์ ยังเกิดขึ้นในขบวนการประกอบอาหารตามปกติ โดยการนำน้ำมันพืชหรือ สัตว์มาทอด ผัด ด้วยความร้อนสูงในหม้อทอดที่ลึก (deep frying) อีกด้วย
ไขมันทรานส์และผลกระทบด้านสุขภาพ
ไขมันทรานส์ เมื่อเข้าสู่ร่างกาย จะมีปฏิกริยาคล้ายกับไขมันอิ่มตัว ซึ่งจะทำให้ระดับโคเลสเตอร์รอลชนิดเลว (LDL Cholesterol) ในเลือดสูงขึ้น แต่จะต่างจากไขมันอิ่มตัว เนื่องจากไขมันทรานส์จะลดระดับโคเลสเตอร์รอลชนิดดี (HDL Cholesterol) ในเลือดให้ต่ำลงด้วย การกินอาหารที่มีไขมันทรานส์สูง จะทำให้มีระดับไขมันทรานส์ในเลือดสูงไปด้วย ซึ่งจะส่งผลให้ความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ Coronary Heart Disease (CHD) เพิ่มสูงขึ้น จากการศึกษาพบว่า ผู้ซึ่งเปลี่ยนจากการกินอาหารที่มีไขมันทรานส์สูง มาเป็นการกินอาหาร ที่มีไขมันทรานส์ต่ำ จะลดความเสี่ยง ของการเกิดโรคหัวใจล้มเหลวเฉียบพลัน (heart attack) ลงได้ถึงร้อยละ 50 นอกเหนือจากนี้ไขมันทรานส์ ยังส่งผลข้างเคียงต่อสุขภาพโดยรวม อาทิ เช่น เกี่ยวข้องกับโรคอัลไซเมอร์ มะเร็ง เบาหวาน และโรคอ้วน เป็นต้น
จะหลีกเลี่ยงไขมันทรานส์ ได้อย่างไร
ที่มา : บริษัท กรุงเทพ พยาธิ-แลป จำกัด
ไขมันทรานส์ ยังเกิดขึ้นในขบวนการประกอบอาหารตามปกติ โดยการนำน้ำมันพืชหรือ สัตว์มาทอด ผัด ด้วยความร้อนสูงในหม้อทอดที่ลึก (deep frying) อีกด้วย
ไขมันทรานส์และผลกระทบด้านสุขภาพ
ไขมันทรานส์ เมื่อเข้าสู่ร่างกาย จะมีปฏิกริยาคล้ายกับไขมันอิ่มตัว ซึ่งจะทำให้ระดับโคเลสเตอร์รอลชนิดเลว (LDL Cholesterol) ในเลือดสูงขึ้น แต่จะต่างจากไขมันอิ่มตัว เนื่องจากไขมันทรานส์จะลดระดับโคเลสเตอร์รอลชนิดดี (HDL Cholesterol) ในเลือดให้ต่ำลงด้วย การกินอาหารที่มีไขมันทรานส์สูง จะทำให้มีระดับไขมันทรานส์ในเลือดสูงไปด้วย ซึ่งจะส่งผลให้ความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจ Coronary Heart Disease (CHD) เพิ่มสูงขึ้น จากการศึกษาพบว่า ผู้ซึ่งเปลี่ยนจากการกินอาหารที่มีไขมันทรานส์สูง มาเป็นการกินอาหาร ที่มีไขมันทรานส์ต่ำ จะลดความเสี่ยง ของการเกิดโรคหัวใจล้มเหลวเฉียบพลัน (heart attack) ลงได้ถึงร้อยละ 50 นอกเหนือจากนี้ไขมันทรานส์ ยังส่งผลข้างเคียงต่อสุขภาพโดยรวม อาทิ เช่น เกี่ยวข้องกับโรคอัลไซเมอร์ มะเร็ง เบาหวาน และโรคอ้วน เป็นต้น
จะหลีกเลี่ยงไขมันทรานส์ ได้อย่างไร
- ใช้น้ำมันที่เหมาะสมในการประกอบอาหาร เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันมะกอก น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันงา และน้ำมันรำข้าว เป็นต้น
- น้ำมันที่ควรหลีกเลี่ยง ใช้ในการประกอบอาหารคือ น้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัว และไขมันทรานส์สูง เช่น น้ำมันหมู น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว ครีม และเนยเทียมสำหรับการอบ และทอด เป็นต้น
- หลีกเลี่ยงการประกอบอาหาร โดยการทอดที่ใช้ความร้อนสูง ในหม้อทอดที่ลึก แต่ใช้การทอดในกะทะแบบตื้นแทน หรือประกอบอาหารด้วยการอบ ย่าง หรือนึ่ง เป็นต้น
ที่มา : บริษัท กรุงเทพ พยาธิ-แลป จำกัด
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น